lunedì 16 marzo 2015

Insalata di carciofi e arance


Non so se quest'anno è aumentato il numero dei nostri amici e conoscenti, se sono diventati più generosi o se semplicemente il raccolto di arance e limoni è stato più abbondante del solito, fatto sta che da alcuni mesi siamo inondati da quantità inaspettate di questi agrumi che ci vengono regalati da amici che non sanno più dove sistemarli. Ne arrivano a mandate, quando pensiamo di aver finalmente esaurito una cassetta, ecco che ne arriva subito in'altra. Per quanto i regali siano sempre da me ben accetti , le quantità ricevute hanno raggiunto ad un certo punto un livello ingestibile e ho dovuto a mia volta cederli ad altri amici e conoscenti prima che marcissero!

Qui in Versilia quasi tutti quelli che hanno un giardino coltivano almeno un albero di agrumi, anch'io ci ho provato per la verità, ma per ora ho solo un misero arancio che stenta in vaso e produce una decina di arance ad anni alterni e un limone che non ha ancora prodotto niente, ma almeno non è ancora morto per cause sconosciute come tutti quelli che lo hanno preceduto. 

Quando ho realizzato che non riuscivamo a consumare in tempi decenti  tutto questo ben di Dio  mi sono messa alla ricerca di qualche modo più creativo di consumare arance e limoni che non fosse la solita spremuta.

In effetti per arance e limoni c'è molto più spazio in cucina di quanto immaginassi , non solo in pasticceria come credevo, ma anche per per la preparazione di primi e contorni.

Siccome ho cominciato a cucinare ben prima dell'avvento di internet, in casa ho un cassetto pieno di ritagli di riviste e foglietti scritti da me con tutte le ricette che mi hanno ispirato nei primi anni di sperimentazioni, alcuni di questi hanno anche 30 anni,  tra questi mi sono ricordata di avere una serie  di pagine strappate da una rivista dedicata proprio agli agrumi. Normalmente non ricordo le circostanze in cui  sono venuta in possesso di fogli e foglietti vari , ma in questo caso non ho potuto non ricordare dove e quando ho rubato quelle pagine:  io avevo appena partorito mio figlio e la ragazza del letto accanto al mio era tornata a casa abbandonando in camera un sacco di riviste, tra queste ho trovato diverse ricette interessanti tra cui quella di cui parlo in questo post!

Questo non c'entra niente con la ricetta in questione, ma rimango affascinata dal funzionamento del nostro cervello, è stupefacente come in certi momenti di particolare carica emotiva la nostra memoria registri dettagli apparentemente banali che rimangono indelebilmente impressi per tutta la vita!

Ma veniamo al dunque.....

Per preparare questa ricetta vi serviranno:

Per 4 porzioni

150 g di lattughino
3 arance bionde
4 carciofi
1 limone
senape
olio
sale e pepe qb

Lavate e asciugate l'insalata. Mondate i carciofi e dopo aver eliminato le spine e la barba interna tagliateli a fettine sottili che immergerete subito in acqua e succo di limone. Alla fine scolateli e aggiungeteli al lattughino. Salate, pepate e condite le verdure con 2 cucchiai di olio d'oliva.

Sbucciate 2 arance e dividetele a spicchi che spellerete con cura. Spremete il succo dell'arancia avanzata e stemperatelo con 2 cucchiai di senape. Distribuite sulle verdure gli spicchi d'arancia e condite il tutto con la salsa alla senape. 


A presto!



martedì 20 gennaio 2015

Medaglioni di fave e cavolo nero (vegan)



Chi l'avrebbe detto che le fave avessero una storia così antica? Secondo gli archeobotanici i legumi sarebbero entrati fin da subito nella storia dell'alimentazione umana  come dimostrerebbero le  tracce di semi di leguminose riferibili addirittura all'età della pietra e rinvenute nei siti abitati dalle popolazioni primitive.

I primi ominidi probabilmente si limitavano a raccogliere le leguminose che potevano facilmente trovare nella savana, ma non immaginavo che proprio le fave siano state in assoluto uno dei primi vegetali raccolti e in seguito coltivati dall'uomo del paleolitico.

Sappiamo che anche gli antichi Egiziani, i Greci e i Romani le coltivavano. 

La cosa strana è che in tutte queste civiltà antiche ad un certo punto le fave sono state collegate a leggende e superstizioni che riguardavano  il mondo dei defunti o comunque degli spiriti malvagi e che nel tempo ne hanno limitato la diffusione.

Anche oggi non si può dire in effetti che le fave siano uno dei legumi più diffusi sulle nostre tavole.... vuoi vedere che certi pregiudizi arcaici si sono tramandati a nostra insaputa fino ai giorni nostri? Ma vediamo di che si tratta.

Per gli antichi Egizi le fave erano tabù: non venivano né mangiate né toccate, essendo considerate impure, neppure dai sacerdoti, che evitavano, addirittura, di guardarle.

Gli antichi Greci credevano che le fave contenessero le anime dei defunti risalite dall’Ade sulla terra attraverso il gambo vuoto della pianta. 

Il poeta romano Publio Ovidio Nasone nei “Fasti” scrive che durante i Lemuralia, feste in onore dei defunti che si svolgevano a Maggio, il “pater familias” si aggirava per la casa, gettando alle sue spalle mucchietti di fave per allontanare i “lemuri”, spiriti malvagi che, a differenza dei Mani, protettori dei parenti, perseguitavano i viventi. Nell’antica Roma, si usava, anche, spargere le fave sulle tombe dei parenti e le classi più agiate le offrivano ai poveri come elemosina, forse per propiziarsi i defunti ecc. ecc. ecc.

Se poi pensate che certe usanze si siano estinte insieme alle civiltà che le hanno partorite..... beh, vi sbagliate di grosso! Da dove pensate che derivi l'abitudine ancora presente in molte regioni italiane di preparare le cosiddette Fave dei morti in occasione della festa di Ognissanti? Oppure volete mettere le siciliane “favi a cunigghiu” (fave a coniglio) che vengono consumate per la festa dei defunti?

Ogni piatto racconta una lunga storia che uno mai si immaginerebbe.... 

Per quanto invece riguarda la storia di questa ricetta direi che si tratta di una storia breve e forse anche abbastanza prevedibile! Si tratta della classica ricetta salva avanzi! Che cosa avrei potuto fare con il purè di fave e il cavolo nero avanzati dal giorno precedente? Un burger vegetariano, delle polpette, delle crocchette... per non ripetermi ho deciso questa volta di chiamare il risultato medaglioni, ma la sostanza non cambia!

Ingredienti per 6 medaglioni

250 g di fave secche (sgusciate e spezzate)
1 porro
1 foglia di alloro
1 carota media
1 spicchio di aglio
10 foglie di cavolo nero (+ o -)
olio evo q.b.
pangrattato q.b.
peperoncino q.b.
sale q.b.


Occorrente

6 stampini da 12 cm di diametro

Mettete in ammollo le fave per almeno 2 ore. Scolatele e mettetele in una pentola con metà porro tagliato a rondelle e la foglia di alloro.

Coprite a filo con acqua leggermente salata e fatele cuocere finché cominciano a sfarsi (circa 30 minuti). Quando sono cotte eliminate la foglia di alloro e riducetele in purè con un frullatore ad immersione.

Lasciate freddare il purè e mettetelo in frigo per 1 ora per farlo solidificare il più possibile.

Nel frattempo preparate un soffritto con la carota tagliata a cubetti, il mezzo porro avanzato tagliato a rondelle fini , lo spicchio d'aglio tritato,le foglie di cavolo nero e un po' di peperoncino.

Unite il purè con il soffritto, mescolate bene e aggiungete del pangrattato quanto basta finché il composto si può lavorare con le mani senza rimanere appiccicato. Aggiustate di sale.

Oliate gli stampini e inserite il composto per lo spessore di circa 1 cm premendo bene. Spennellate la superficie con un po' di olio e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.

A cottura ultimata lasciare intiepidire e poi capovolgere ogni stampino su un piatto.



Ciao e alla prossima!

giovedì 8 gennaio 2015

Purè di fave con cavolo nero (vegan)



Il gusto leggermente dolce delle fave, quello amarognolo del cavolo nero, l'acidità dei pomodorini cotti al forno..... si sa che le ricette che risultano più gustose sono quelle che offrono un mix bilanciato di sapori tra loro contrastanti (dolce,salato,aspro,amaro). Beh, questa ricetta nella sia estrema semplicità e povertà risulta veramente ricca di gusto, oltre che di sostanza! Se poi ci aggiungiamo anche il piccante del peperoncino e, per i non vegani, una manciata di pecorino in scaglie che fonde al calore del piatto..... non si può descrivere, si può forse immaginare se siete dotati della memoria del gusto di cui si dice siano dotati i grandi chef , i quali attingono dalla loro memoria "gustativa" i sapori dei singoli ingredienti e riescono a percepire con l'immaginazione il gusto finale del piatto.

Direi però che in questo caso il piatto è così facile che si fa prima a prepararlo che ad immaginarlo!

Si tratta di un remake della famosa ricetta salentina del purè di fave con cicoria, siccome questa è la stagione del cavolo nero e il cavolo nero ha un gusto un po' amaro come quello della cicoria, ho pensato che potesse essere un buon sostituto, e così è stato.

Il piatto può essere servito sia come antipasto in piccole terrine di coccio oppure come piatto unico in terrine più grandi

INGREDIENTI (per 6 antipasti o 4 piatti unici)

500g di fave secche sgusciate e spezzate
1 porro
1 foglia di alloro
1,5 kg di cavolo nero
1 spicchio di aglio
qualche pomodorino
olio evo e peperoncino q.b.

Evitate di usare le fave intere (con la buccia) perché impiegano troppo tempo a cuocere e producono un purè marroncino e granuloso che non è proprio il massimo da mettere nel piatto, insomma anche l'occhio vuole la sua parte. Utilizzate invece le fave secche spezzate e  senza buccia, mettetele in ammollo almeno per 2 ore, potete lasciarle anche tutta la notte, cuoceranno in minor tempo e il gusto rimarrà invariato.

Scolatele dall'acqua di ammollo e mettetele in una pentola con un porro tagliato a rondelle e 1 foglia di alloro. Copritele a filo con acqua leggermente salata e fatele cuocere finché si sono ammorbidite, circa 40 minuti.

Togliete la foglia di alloro e con un mixer ad immersione frullate tutto fino ad ottenere un purè. Non vi preoccupate se vi sembra troppo liquido, raffreddando diventerà più compatto.

Nel frattempo lessate il cavolo nero, scolatelo, tagliatelo a pezzetti e saltatelo in padella con olio aglio, peperoncino e un pizzico di sale.

Mettete i pomodorini in una teglia con olio e cospargeteli di sale e origano. Fateli cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa , alla fine attivate la funzione grill per farli abbrustolire un po'.

Servite in una terrina di coccio con una fetta di pane casalingo tostato e strusciato con l'aglio, cospargete con un po' di pepe e un filo di olio EVO, servite ben caldo!



giovedì 26 giugno 2014

Come fare lo sciroppo di Verbasco



Forse il nome Verbasco vi dice poco o niente, ma sono sicura che appena vedrete la sua foto qualche riga più sotto lo riconoscerete immediatamente perché è una pianta così comune e dall'aspetto talmente particolare che è impossibile non notarla, tra l'altro in questo periodo è in piena fioritura. Nei luoghi incolti, aridi, pietrosi, sui bordi delle strade da Giugno a Settembre svettano i suoi bei steli fioriferi gialli che possono raggiungere anche i 2 metri di altezza. Oltre ad essere un pianta dalle importanti proprietà medicinali è, secondo me, anche una pianta molto decorativa che non sfigurerebbe in un giardino insieme ad altre piante più "nobili".

Si tratta di una pianta biennale, questo significa che nel primo anno produce solo una rosetta di foglie basali, mentre nel secondo anno sviluppa lo stelo fiorifero.

Rosetta basale 1° anno

Poiché ne esistono oltre 360 ​​specie diverse, il Verbasco può presentarsi con caratteristiche differenti: stelo fiorifero semplice, stelo fiorifero a candelabro, foglie con margine liscio, foglie con margine ondulato ...... Sebbene il Verbasco più noto sia il Tasso Barbasso (Verbascum Thapsus), tutte le specie di Verbasco possiedono le stesse proprietà medicinali, non ne esistono varietà tossiche, per cui qualunque sia la specie predominante nella nostra zona possiamo tranquillamente raccoglierne i fiori e le foglie. Non vanno invece utilizzati i semi che sono tossici.
Verbascum Thapsus

Verbascum Sinuatum

Sin dall'antichità l'uomo ha utilizzato questa pianta a scopo medicinale e non solo. In epoca romana il fusto di Verbasco privato delle foglie e dei fiori veniva immerso nel sego e utilizzato come torcia nelle cerimonie religiose. Le grandi foglie vellutate venivano usate per avvolgere i fichi ed impedire che andassero a male, le donne romane usavano l'infuso dei fiori per schiarire i capelli.

Il medico greco Dioscoride fu uno dei primi a raccomandare il Verbasco per la cura delle malattie polmonari e a questo scopo è stato usato per più di 1800 anni. 

Il Verbasco contiene mucillagini, flavonoidi e saponine. Come tutte tutte le erbe ricche di mucillagini (malva, altea, piantaggine, fiori di tiglio ....) il Verbasco possiede proprietà espettoranti (fluidifica il muco favorendone l'eliminazione) e emollienti (riduce l'irritazione delle vie respiratorie), per questo motivo è indicato  in modo particolare come sintomatico in caso di bronchite, tosse grassa, tosse secca e mal di gola.

Le parti utili della pianta, come ho già accennato, sono le foglie  e i fiori che si possono utilizzare in molti modi diversi: infuso, sciroppo, tintura ...... Normalmente si usano i fiori e le foglie essiccate, unica eccezione, come poi vi dirò lo sciroppo di fiori che va preparato in estate con i fiori freschi. Le foglie da essiccare vanno lavate molto bene perché essendo pelose e crescendo per lo più nella parte bassa della pianta tendono a trattenere lo sporco. Si asciugano con un panno e si  lasciano essiccare in un luogo ombroso e ventilato. I fiori se non presentano tracce evidenti di sporco è meglio non lavarli perché sono piuttosto delicati. Anche questi si fanno essiccare all'ombra. Una volta essiccati si possono conservare in buste di plastica e utilizzati poi per fare tisane o tinture.

Infuso

Per preparare l'infuso di Verbasco aggiungere 1 o 2 cucchiaini di foglie o fiori essiccati in 250 ml di acqua bollente e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare attraverso un panno per eliminare la peluria delle foglie che è irritante. Dose consigliata: 3 o 4 infusi al giorno.

Tintura officinale

La tintura officinale si ottiene mettendo a macerare foglie e fiori essiccate di una pianta in un solvente idroalcolico, cioè una soluzione composta da alcol e acqua in proporzioni variabili secondo la gradazione alcolica necessaria per estrarre i principi attivi di ciascuna pianta.

Per quanto riguarda il Verbasco bisogna usare una soluzione idroalcolica a 65 °, per ottenere 100 ml di solvente a 65° si mescolano 67 ml di alcol buongusto (quello a 95 ° il che si usa a per fare i liquori) e 33 ml di acqua distillata .

Prima di decidere la quantità di solvente idroalcolico da produrre secondo la proporzione che ho appena scritto bisogna conoscere il peso in grammi delle foglie / fiori essiccati di Verbasco che vogliamo utilizzare. Per fare una tintura officinale dobbiamo rispettare la proporzione 1:5. Cosa significa? Per ogni parte (espressa in grammi) di pianta che vogliamo utilizzare dovremo usare 5 parti (espresse in ml) di solvente idroalcolico, ad esempio per 50 g di pianta essiccata dovremo avere a disposizione 250 ml di solvente idroalcolico. Una volta determinato il peso della pianta essiccata potremo quindi determinare la quantità di soluzione idroalcolica che andrà prodotta secondo la proporzione alcol / acqua che ho scritto prima.

A questo punto si mettono le foglie / fiori di verbasco essiccati e sminuzzati in un recipiente di vetro, si aggiunge il solvente, si chiude bene e si lascia macerare per 21 giorni in casa agitando il barattolo almeno 1 volta al giorno. Alla fine si filtra tutto con un panno pulito, si spremono bene le foglie e si mette la tintura così ottenuta in una bottiglia di vetro scuro dove si conserverà per 2-3 anni. Se ne può consumare fino a 20 ml al giorno.

Sciroppo




Lo sciroppo di Verbasco si prepara in estate con i fiori  freschi .  I fiori raccolti vanno lasciati all'ombra per qualche ora in modo che gli insetti se ne vadano e poi si pesano per determinare la quantità di acqua e zucchero necessari. Per 100 g di fiori si utilizzano 1 litro di acqua e 1/2 chilo di zucchero.

I fiori vanno lavati sotto l'acqua corrente, poi si mettono in una pentola con l'acqua e lo zucchero e si porta ad ebollizione. Quando l'acqua bolle si spenge il fuoco, si tiene la pentola chiusa con il coperchio e si lascia riposare tutta la notte. Il giorno dopo si filtra tutto attraverso un panno spremendo bene i fiori, io vi consiglio di filtrarlo 2 volte usando un panno nuovo per essere sicuri di eliminare la peluria dei fiori che è irritante per la gola, si riporta il liquido ad ebollizione, appena bolle si spenge il fuoco e si versa il decotto ancora bollente  nei vasetti per conserve, si chiudono con il coperchio e si capovolgono per creare il sottovuoto. In questo modo lo sciroppo si conserva per anni. Se ne può prendere 1 cucchiaio tutte le volte che occorre. 

Ah, questo sciroppo ha una consistenza liquida ed un gusto delizioso, per renderlo più denso bisognerebbe farlo sobbollire per qualche ora, ma in questo modo probabilmente si perdono le sue proprietà. Se le proprietà medicinali non vi interessano potete farlo bollire a fuoco basso finché si è ridotto almeno della metà, in questo modo otterrete un surrogato del miele dall'aroma veramente speciale!

A presto!



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